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食の聖地「富山」、美味しさの原点。
  • 富山の美味しい理由
  • 富山の美味しい理由


天然の生け簀、富山湾。

標高3,000m級の山々と水深1,000mの海が生み出す豊潤な富山湾の幸

日本海に生息する約800種類の魚介類のうち、富山湾には約500種類が生息。うち200種類もの多彩な海の恵みを味わうことができる富山県。「天然の生け簀」といわれるそのわけは、特別な地形にある。3,000m級の立山連峰から一気に流れ込む河川は、富山湾の海底に谷を刻み、深いところでは水深1,000mにまで達する。「アイガメ」と呼ばれる急峻で複雑な海底地形は魚介類の格好の住処となっており、豊かな漁場をつくっているのだ。
さらに、漁場から港までの距離が非常に近く、鮮度を落とすことなく出荷できるのも富山湾の魚介がおいしい理由のひとつである。富山を訪れた際には、県内の飲食店にて“朝捕れ”の海の幸をつかった自慢の料理をぜひ味わってほしい。



漁師や地元の人が愛する
食文化を知る大人旅

富山湾のブリ

富山湾の冬の代表的な味覚として「ブリ」がある。なかでも、県北西部の氷見漁港で水揚げされる「ひみ寒ぶり」(重さ7kg以上のブリ※平成29年度基準)は、脂が乗って身が引き締まった最高級のブランド魚として名高い。おいしさの秘密は、400年余り前から行われている定置網漁にある。一定の場所に網を設置し集まってくる魚を待ち受け捕獲する漁法で、沖へ進む魚の習性を利用している。ブリを傷つけずストレスを最小限に抑えることにより、鮮度や旨みを落とすことなく船に揚げることができるのだ。近年では魚を捕りすぎない環境に優しい漁法として世界からも注目を集めている。船に揚げられてすぐに冷たい水氷で沖〆され、鮮度を保ったままその日のうちに店舗や食卓に並ぶ。口に入れた瞬間舌の上でとろける「ぶりの刺身」のほか、アラを使って作る郷土料理「ぶり大根」や昆布出汁にさっとくぐらせて食べる「ぶりしゃぶ」など、頭から尻尾まで余すところなく味わえるのもブリの魅力だ。


富山湾の朝陽高志の紅ガニあさひこしのあかがに
(富山県産紅ズワイガニ)

2016年から、県内漁業者により水揚げされた紅ズワイガニを「高志の紅ガニ」と命名し、新たなブランド産品として全国に出荷している。毎年9月1日に漁が解禁されると、漁師たちが鉄製の重い「カニカゴ」を海底に沈める。海底谷には餌となるプランクトンが豊富に存在していることや、漁場から港が近く短時間で水揚げし茹でることが可能なことから、富山湾の紅ズワイガニは水分が豊富で柔らかく、甘みと旨味はズワイガニと比肩するほどである。
また、県内有数の漁場として知られる、射水市のしんみなと新湊漁港では、観光客が見学できる(要事前予約)全国的にも珍しい「昼セリ」があり、その日の朝、深海から水揚げされた紅ズワイガニが、市場の床一面を紅色に染める光景は圧巻だ。

富山湾産ホタルイカ

雪が溶け、春の訪れを告げにやってくるのは、富山湾の神秘「ホタルイカ」。富山湾では岸近くまで産卵にやってきたメスを漁獲するため、十分に成長しふっくらとしているのが特徴で、プリッとした身と濃厚な味わいのワタが絶妙だ。
また、ホタルイカは体に多数の発光器をもっており、大群となって海岸近くに押し寄せ、闇の中で無数の青白い光を放つ。海面まで上がってくるのは富山湾特有の現象で、富山市常願寺川河口から魚津港までの沖合約1.3kmに渡って見ることができるホタルイカ群遊海面は、国の特別天然記念物にも指定されている。詳しい生態については多くの謎があるが、その幻想的な光景は富山の春の風物詩として地元の人に愛されている。
ホタルイカは鮮度が落ちやすいため、刺身で食べられる機会は少ない。富山を訪れた際はぜひ、ホタルイカの刺身を楽しんでもらいたい。

富山湾産シロエビ

春・夏の富山湾の恵みのひとつといえば、6〜7月に漁の最盛期を迎える「シロエビ」だ。透明に光り輝くピンク色の美しい姿は「富山湾の宝石」と呼ばれている。日本近海に広く分布しているが、漁が成り立つほど大量に漁獲されるのは世界でも富山湾だけ。シロエビは漁獲直後から色が変わりはじめ、鮮度を保持することが難しいが、漁場と港が近い富山湾の地形により、新鮮な状態で水揚げできるのである。
小さいながらも上品な味わいで、むき身で食べると口の中でとろけるほど甘い。鮨ネタや昆布で締めた「昆布〆」(こぶじめ)、殻ごと調理し香ばしさや甘みが一層引き立つ「天ぷら」「唐揚げ」など、地元ならではのひと手間を加えた料理が食べられる。富山の景色とともに風味豊かな逸品を味わってみては。

幻魚げんげ

水深200m付近に棲む深海魚の「幻魚(げんげ)」。30年程前までは、傷みが早いため、漁師の間では「下(げ)の下(げ)」と呼ばれ処分されていた魚であったが、近年になり割烹や料亭で天ぷらや唐揚げとして提供されはじめ、いつしか県外では滅多に出逢うことのできない幻の魚=幻魚(ゲンゲ)と呼ばれるようになった。全身がプルプルとしたゼラチン質で覆われており、豊富なコラーゲンが含まれていることから、「食べるとキレイになる」と評判になり注目されている。

バイ貝、岩ガキ

コリコリとした食感がクセになる「バイ貝」は、「めでたいことが倍になる」という語呂合わせから、富山ではお祝いの席や祭事に出されることが多い。刺身や煮つけ、バイ飯、バター焼きなどアレンジも様々だ。
また、大きくてプリプリの身が食べごたえ十分の「岩ガキ」は夏の味覚の代表格。海のミネラルをたっぷり含み、濃厚でクリーミーな甘みが魅力だ。夏の暑さを乗り切るパワーの源として県民に愛されている。

食通をうならせる魚介がいっぱい 何度でも訪れたい富山湾の漁港めぐり

県西部の氷見市や射水市、県東部の魚津市や黒部市などにある漁港の近くには、新鮮な魚介を味わったり、購入したりできるスポットが多数ある。気軽に浜焼きなどを楽しめる施設もあるので、富山湾が育む海の幸を巡る旅に出かけてみるのはいかがだろうか。

▶素材を生かす保存食

江戸時代から続く富山の昆布愛
交易の歴史がもたらした一石二鳥の保存法

昆布〆こぶじめ

雪にとざされることが多かった富山の冬。かつてはどの家庭でも年間を通じて多種多様な保存食づくりが行われていた。
富山の保存食といえば、昆布〆だ。魚などの食材を昆布で挟み、しばらく寝かすと、昆布が食材の水分を吸い込み、旨みが食材に染み込む。日持ちさせる目的に加え、味に深みを出す調理法として長く愛されてきた。
そもそも富山で昆布が好まれるようになったのは江戸時代のこと。北前船が富山に寄港し、北海道産の良質な昆布が持ち込まれた。また、明治時代には不漁の影響から北海道へ出稼ぎに行く人々が増え、定住する人も現れた。彼らは富山へ帰郷するたびに、昆布を土産に持ち帰り、食卓に昆布料理をのせることで、身近な食材として浸透していった。
昆布〆を生み出したのは、富山の漁師たちであった。元々は魚を日持ちさせる素朴な保存食であったが、昆布がもつ旨みや栄養面から、贈りものに利用されることも増えた。 富山では、海苔の代わりにとろろ昆布をまぶしたおにぎりもお馴染み。様々な場所で昆布を使った商品に出会える。

昆布から生まれた富山の巻きかまぼこ
製造技術を高め、目にも楽しい食へと進化

かまぼこ

昆布を使用する保存食として外せないのがかまぼこ。富山では、すり身を真昆布で渦巻き状に巻き上げて蒸した「昆布巻きかまぼこ」が主流である。元々は富山湾で獲れる近海魚をすり身の原料としており、旬ごとにかまぼこの風味も違っていた。赤いすり身シートで巻き上げた「赤巻きかまぼこ」も地元の定番だ。
また、色をつけたすり身を鯛や松竹梅などに成形し、引き出物として贈る「細工かまぼこ」の文化がある。すり身を絞り袋に入れ、職人が一つ一つ手づくりする。当初は鯛の代用品として扱われていたが、次第に引き出物の定番となり、本物の魚のように頭や尾を切り分けて、近所の方々におすそ分けすることが習慣となった。

土産としても親しまれる郷土料理
名店を食べ比べながら、芳醇な香りを堪能する

ます寿し

駅弁で有名な「ます寿し」も元は保存食。冷蔵庫のない時代、タンパク質を保存するため、塩漬けの魚と米を発酵させた「ずし」の一種で、富山市を流れる神通川周辺で始まった食文化だ。現在は発酵の代わりに酢飯を用いた「早寿司はやずし」で、親しまれる。
ます寿司の原料・サクラマスは、2月から6月にかけて漁が行われる。最近は神通川付近でのみ見られる光景だが、昔は県内中で河川を遡るマスの姿が見られたという。
マスの厚みや締め具合、包み方など店それぞれの特徴があり、「我が家のます寿司はここ!」と買う店を決めている家庭も少なくない。食べ比べを楽しむのはもちろん、最近はます寿し作り体験ができる店もあり人気を集めている。

▶北アルプスの水が育む米と酒

富山の地形を生んだ立山の雪解け水 自然がつくるミネラル豊富な名水を味わう

蛇口をひねるといつでも“おいしい水”が飲める富山。この北アルプスがもたらす恵みは、いつの時代も県民の喉を潤し、おいしい作物や特産品を育んできた。立山連峰をはじめとした3,000m級の山々には、季節風の影響で多くの雪が降る。この積雪が“雪のダム”となり、真夏でも水を供給できる大きな貯水池の役割を担っている。雪解け水は源流から河口まで一気に流れ落ちる間に、酸素を多く取り込み、自然に浄化されながら、里や町を潤し、海へと流れ着く。北アルプスを源流とする河川は、標高差約3,000mをわずか100kmに満たない距離で流れる急勾配。海まで淀まず流れ込むため、途中で汚染されにくく、水質はきれいなままだ。山岳地帯には、不純物を吸着する花こう岩が広がり、平野部に近い丘陵の堆積岩からはミネラルが溶け出す。数億から数千年前までの様々な地層や岩石で構成され、“日本列島のひな形”といわれる富山の地質が、清らかな水を作り出している。

水・土・気温、米作りに必要な三拍子がそろう
日本一の種もみ王国から新たなブランド米が登場

富山米新品種「富富富ふふふ

「名水百選」では県内8ヶ所が選定されるなど、お墨付きの富山の水。コシヒカリなどのブランド米を育ててきた。 良質な米をつくるには水・土・気温の三要素が大切だといわれている。富山は北アルプスからの雪解け水、栄養素を吸い上げた肥沃な大地、そして米が最もおいしく実るとされる平均気温の25℃と、三要素揃った立地である。
その富山で新たに開発されたブランド米「富富富」が、2018年にデビューを迎える。粒ぞろいがよく、きわだつ旨みと甘みが特長で、この秋から味わえる新しい富山のうまさに期待してほしい。
「富富富」に太鼓判を押すのには、もう一つの理由がある。米づくりの元となる種もみの県外出荷量は、実は富山が日本一。米栽培の何倍もの手間暇をかける種もみ農家の技術も「富富富」に込められているのだ。

良質な水と米から醸造される贅沢な酒
富山を訪れたなら、味わいたい銘酒たち

地酒

大人の旅に欠かせないのがお酒。特に日本酒は、宴に外せない逸品ぞろいだ。富山のおいしい水と米からできるお酒は、辛口でありながら、芳醇な甘味を感じるものが多い。県内18の酒蔵は、多くが江戸から明治の創業。全国に知られる銘柄も多く、山深い場所から海のそばまでその土地に合った醸造法で、杜氏の技を競い合っている。
まろやかですっきりとした富山の地酒は、どんな料理にも合うのが特徴。旬の地魚をその土地の地酒とともに愉しめるのは、旅の醍醐味だ。繊細な甘味や旨みをぜひ堪能してほしい。

▶新鮮さと活気を感じに、漁港や魚市場を訪ねる

魚市場で出会える、魚種の豊富さと新鮮さ

新鮮な魚介を訪ねて、漁港近くの市場へ行ってみよう。鮮魚コーナーでは耳慣れない名前の魚に出会えるかもしれない。少量しか捕れず流通に乗りにくい魚も、市場では手に入る。身が詰まって新鮮な魚が並ぶ様子は見ているだけでも飽きない。丸ごとの魚も、店の人に頼めば捌いてくれるので安心だ。中には好きな食べ方を伝えると、その場で刺身や焼き魚などに調理してくれる店もある。
氷見漁港には「氷見漁港場外市場ひみ番屋街」、黒部漁港には「魚の駅生地いくじ」、新湊漁港には「新湊きっときと市場」、魚津港には「海の駅蜃気楼」などがある。施設内には海鮮料理や浜焼きが食べられる店も。魚介の加工食品も充実しているので、お土産選びにも嬉しい場所だ。

漁師が知っていた、海沿いでしか味わえない魚の味

漁港のほど近くにある海鮮食堂では、早朝の仕事を終えた漁師たちがそのまま朝食をとる光景も。魚の本当の味を知っている海の男たちが通うとあって、味はお墨付きだ。
漁師の味といえば刺身と思う人もいるだろうが、実はおすすめなのが汁物。県の最東端・朝日町の通称「たら汁街道」には、「たら汁」ののぼりが立ち並ぶ。鮮度が落ちやすいため、昔は商品にならなかったタラを余すところなく使ったのがこの料理。通年食べられるが、タラの旬は身に脂が乗った冬だ。県西部には、「かぶす汁」と呼ばれる、小さい魚など市場に卸せない魚をふんだんに入れた汁物がある。どちらも漁師が自分たちで食べるための浜料理から始まっている。新鮮な魚の旨みと味噌だけのシンプルな味が魅力だ。

▶自然に包まれたやすらぎの地で、 究極の美食と過ごす旅の時間

世界でも珍しい絶景に見惚れる

氷見温泉郷

海のそばで一夜を過ごすなら、海岸線沿いに旅館や民宿が軒を連ねる氷見温泉郷はいかが。富山湾越しの立山連峰を望みながら満喫できる温泉は、肌がつるつるになると評判だ。氷見漁港で捕れた魚介類は、地魚に合うようにと作られた地酒とともにいただくのがおすすめ。中でも、冬は寒ブリをはじめ、脂の乗った魚介類を堪能できる季節。漁師町の活気あふれた雰囲気を感じながら、キトキト(=新鮮な)の海の恵みをいただこう。

季節の移ろいを感じる、山あいの温泉地

庄川温泉郷(庄川遊覧船)

川のせせらぎに癒されて温泉につかるなら、四季折々の表情を見せる庄川温泉郷がおすすめ。古くから湯治の湯として親しまれてきた庄川温泉は、美肌や傷を治癒する効果が高いとされる。春は山菜料理、初夏は庄川の名物・アユの塩焼きなど、山や川の幸を求める観光客も訪れる。また、温泉の豊富なミネラル成分を肥料にした「庄川おんせん野菜」は、甘みや旨みが強く、女性の人気を集める。

開湯約100年の「つべつべの湯」に浸かる

宇奈月温泉

温泉街の雰囲気を楽しむなら、黒部峡谷を走るトロッコ電車の玄関口・宇奈月温泉へ。約100年前に開かれた温泉地には、老舗旅館や絶景を望む露天風呂を備える旅館、足湯も点在している。地元では「つべつべ(すべすべ)の湯」と呼ばれ、美肌の効果が期待される。せせらぎの音が聞こえる道で、地ビールやスイーツ片手に散策も楽しめる。

世界遺産の地で過ごす特別な時

五箇山合掌造り集落

庄川を上流へさかのぼると、世界遺産・合掌造り集落のある五箇山地域に辿り着く。五箇山は富山の中でも特に雪深い地域。世界遺産に泊まるという貴重な体験ができる宿もあり、焼きたてのイワナや山菜の天ぷらなど五箇山の大自然の恵みを心ゆくまで味わえる。どこか懐かしい温もりに包まれながら囲炉裏を囲む時間は、心身を癒してくれる。

▶富山delicious TOUR 13