富山の珍味！氷見の郷土料理鰯の漬物「こんか漬け」伝統の“こんか開き”に行ってきました！

富山県氷見（ひみ）市の、知る人ぞ知る発酵珍味「こんか漬け」。
魚を米ぬかに漬け込んだ、北陸ならではの保存食です。

今回は、そんな「こんか漬け」の製造元「柿太水産」の“こんか開き”イベントに訪れ、伝統の味に触れてきました。

掲載日：2025.09.02

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ライター：岡田真寿美

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富山県・氷見にある伝統保存食「こんか漬け」とは？

「こんか」とは、米ぬかのこと。
氷見の「こんか漬け」とは、主にイワシやサバ、ブリなどの魚を米ぬかや麹、酒粕、塩とともに漬け込み、発酵・熟成させた北陸地方の伝統的な保存食です。

福井では「へしこ」、石川・金沢でも「こんか漬け」と呼ばれ、地域によって味付けや仕込み方が異なります。氷見の「こんか漬け」は、能登地方の流れを汲み、米麹を加えているのが特徴です。

冬に仕込み、梅雨明けに開く！伝統の「樽上げ」

魚の脂が乗る冬場に仕込み、約半年間発酵・熟成させ、梅雨明けとともに樽を開ける「樽上げ」。
100年以上続く老舗「柿太水産」では、6代目の柿谷政希子さんがこの伝統を継承。

柿谷政希子さんはこんか漬けの樽上げを「こんか開き」と呼び、毎年イベントとして開催。
「こんか開き」は、親戚や友人と始めた小さな会から口コミで広がり、今年で10年目を迎えました。

手間と愛情をかけた「氷見の味」

「昔は各家庭で手作りしていたんです」と話す柿谷さん。現在は加工業者も少なくなり、「こんか漬け」はますます貴重な存在に。

こだわりは“ぬか”にもあります。
「糠ごと食べるものだから、新鮮で農薬の少ない米糠を使いたい」と、黒部市の「濱田ファーム」や南砺市の「サクサク村」の減農薬米を使用。
新鮮なぬかは柔らかくアーモンドプードルのようで、口当たりもなめらかなんだそう。

炙って、和えて、パスタに、パンにも！多彩な食べ方

「こんか漬け」はそのままでも炙ってもOK。酒の肴、ご飯のお供にもピッタリです。料理にアレンジしても楽しめます。

・お茶漬け
・塩むすびのトッピング
・大根おろし＋三杯酢でさっぱり
・玉ねぎスライスに甘酢をかけて前菜風にも

その他パスタやピザ、パンにも合います。

富山県内では、地元の飲食店が創意工夫した「こんか料理」が楽しめます。

富山市にある「D&DEPARTMENT DINING TOYAMA」でもここ数年、週替わりパスタはにこんか漬けが取り入れられています。
2025年は「柿太水産こんか漬けと焼きナスのタプナードソース」でした。

本来、タプナードソースはオリーブ・アンチョビ・ケイパーが使われますが、アンチョビを炙ったこんか漬けでアレンジ。
料理長の嶋林さんが注目したのはこんかの糠に入っている、山椒、唐辛子などの様々なスパイス。
この糠を活かすため、オーブンにいれてカリカリにしたそうです。

こんかそして香ばしく焼いたなすと、ホタテの小柱で冷製パスタになるなんて！
料理次第でこんかの無限の可能性を感じました。