寿司と工芸、富山の誇りが一皿で出合う
「粋鮨」×「工芸」の寿司皿プロジェクト

高岡市で毎年開催されている産地特化型クラフトフェア「ツギノテ」。
「つくる・つかう・つなげる」をテーマに、全国からクラフト作家や職人が集い、ものづくりの“次の手”を未来へとつないできたイベントです。

「ツギノテ」は高岡銅器や高岡漆器といった伝統工芸と現代クラフトが交差し、子どもから大人まで楽しめる場として親しまれています。
そのツギノテが取り組んだ活動の一環が今回の富山の食文化を象徴する寿司と、地域に根付く工芸の融合です。

連携したのは、地元で高い支持を集める氷見回転寿司 粋鮨 高岡店。
富山県のブランドプロジェクト「寿司といえば、富山」と連動し、「わたしたちの、工芸寿司皿 」プロジェクトが誕生しました。
 

県内で活躍する24名の職人・作家が参加し、漆芸、彫金、金属着色、ガラス、木工など多彩な技法で、回転寿司の皿をモチーフにした寿司皿44種類を制作。
すべて一点もので、作品タイトルや制作背景とともに展示されています。

粋鮨では、その中から選ばれた10名・10種類の工芸寿司皿を、実際の寿司提供に使用。
工芸作家の作品で食べられるのは、次の2メニューのみです。

・粋鮨自家製三種（660円）
・氷見朝とれ三種鮨（572円）

いずれも、工芸作品の存在感に負けない、粋鮨の職人気質をしっかりと感じさせる内容です。
 

今回のメニューにのせて「シャリとのバランスを一番大事にしています。大きいつもりはないんですが……」
 そう話すのは寿司職人の待寺（まちでら）さん。

待寺さんの言葉とは裏腹に、目の前に置かれた寿司はどれも堂々とした佇まい。
 ネタは大ぶりで、艶やか。工芸皿の上で一層、その存在感を放っていました。

「粋鮨自家製三種」は、
 ・氷見の天然鯖を使った自家製シメサバ
 ・じっくり煮上げた煮穴子
 ・蟹と蟹味噌の軍艦

すべて鮨職人が手を加えた、粋鮨オリジナルの一皿です。

「粋鮨自家製三種」をのせたのは磯岩篤さんの作品「富山湾の水面」。
富山湾の穏やかにキラキラと輝く水面が表現された涼やかな錫のお皿です。想像よりもずっしりと重みがありました。

「粋鮨自家製三種」はどのネタも美味しかったんですが、特に印象的だったのは、蟹味噌。
なんと仕込みにかかる時間は約10時間だそう。
じっくり煮詰めることで、ねっとりと濃厚な旨みが引き出され、口に入れた瞬間、磯の香りが広がります。
寿司としてはもちろん、酒の肴としてもおすすめしたい逸品です。

シメサバは、脂がのる秋から冬が旬。
使用するのは氷見漁港で揚がる天然物のみ。

切り身が隠れるほどの強塩で締め、鯖から出る臭みを丁寧に抜きながら、脂の乗り具合や身の状態を見極め、締め時間を調整します。長年の経験と勘がものを言う、まさに職人技の結晶です。

醤油は氷見の老舗・本川藤由商店さんのものを使用。
鮮度の良い魚には甘めの醤油が合うといい、岩塩やポン酢など、ネタに合わせた食べ方も提案されています。

煮穴子は、骨がやわらかくなるまでじっくりと炊き上げ、提供直前に炙ることで、ふわっと香ばしい香りが立ちのぼります。仕上げにかけるのは、手作りの甘めのタレ。
口に入れた瞬間、ほろりとほどける食感がたまりません。
 

「氷見朝とれ三種」は、氷見港直送の朝とれネタから、その日一番のものを厳選。
アジ、きじはた、めじまぐろ、ふくらぎなどを日替わりで楽しめます。

取材時（1月20日）の内容は、めじまぐろ、サワラ、アジ。

富山湾では、定置網で揚がる3〜20キロほどのメジマグロがよく獲れますが、漁獲量を超えると市場に出回らず、出合えたらラッキーなネタ。朝とれならではの瑞々しさと、シャリとの一体感が際立ちます。

「氷見朝とれ三種」をのせたのは骨董品の陶器のように見えるけど、実はアルミ製。高岡銅器の加飾技術を活かした砺波敬之さんの作品です。
普段使いできる陶器が再現されています。

寿司と工芸。
器を愛で、寿司を味わい、その背景にある人と技に思いを馳せる——
ここ高岡でしかできない、富山ならではの体験を、ぜひ味わってみてください。

粋鮨　高岡店（いきずし）
住所　富山県高岡市あわら町110
TEL　0766-21-8193　
営業時間 11：00〜21：00（サービスランチ月〜金曜1:00〜15:00）
定休日 年中無休

この記事は、富山県ブランディング推進課とのタイアップです。