移住して出会った富山グルメ！県民のソウルフード「昆布じめ」を徹底取材してきた

昆布じめとは、新鮮な刺身を昆布で挟んで寝かせて熟成させた富山の郷土料理です。昆布の旨味がじっくりと魚に移ることで、刺身とはまったく違う奥深い味わいが生まれます。

昆布じめがおいしいのには理由があります。その鍵となるのが、昆布の旨味成分であるグルタミン酸と、魚に含まれる旨味成分イノシン酸。この2つが合わさることで、単純な足し算ではなく何倍にも旨味が引き立つ「相乗効果」が生まれるとされています。

昆布じめのルーツは江戸時代から明治にかけて日本海を行き来した「北前船」にあります。蝦夷地（現在の北海道）で積み込んだ昆布やニシンなどの海産物を大阪方面へと運ぶ、いわゆる「昆布ロード」の中継地として、富山の水橋・岩瀬・伏木といった港が栄えました。

そのなかで富山には昆布そのものを消費する文化が根づいていったのです。

冷蔵庫のない時代には、魚を少しでも長く保存するための知恵として、昆布で魚を挟む方法が用いられていたとされています。

面白いのは、富山県は昆布の産地ではないにもかかわらず、全国有数の“昆布消費県”だということ。スーパーの昆布売り場に行けば、さまざまな種類がずらりと並んでいます。関東の昆布売り場しか知らなかった私は、初めて見たときにその種類の多さにびっくりしました！

今回は、富山湾の新鮮な魚介類を扱う老舗鮮魚店「志満屋（しまや）」にお邪魔して、昆布じめができるまでの工程を見せていただきました。

志満屋の昆布じめは、余計な調味料に頼らず、新鮮な魚介と昆布の力だけで仕上げるとてもシンプルな製法。だからこそ、素材そのもののおいしさがダイレクトに伝わってきます。

【作り方の基本ステップ】

1. 魚をさばく：新鮮な魚を、昆布じめに合った形に下処理します。
2. 昆布の上に並べる：広げた昆布の上に、切り分けた魚を丁寧に並べていきます。
3. 昆布で挟む：もう1枚の昆布を重ねて、魚をしっかりと挟み込みます。
※白身魚やバイ貝など種類によっては挟まずに昆布の上に乗せるだけのものもあるそうです。
4. 重しをのせて数日寝かせる（種類による）：さす（カジキ）のような身のしっかりした魚は、重しをのせてじっくり数日置くことで、昆布の旨みが芯まで染み込んでいきます。
5. 完成！ 昆布の旨みをまとった、艶やかな昆布じめの出来上がりです！

すごくシンプルな工程だからこそ、お店や家庭によって作り方やこだわりは異なるそう。志満屋のこだわりポイントを伺うと、仕入れた鮮魚を必ずその日のうちに昆布じめにすることと、こだわりの真昆布を使うことと言っていました。

また、同じ昆布じめでも、魚の種類によって仕込み方が少しずつ違うのが面白いところ。

白身魚：挟まずに昆布の上に置くだけ。
甘えび：昆布の上に白板昆布をのせて挟み込む。
イカ：身が締まっていて昆布の旨みが染み込みにくいため、あらかじめ「隠し包丁」を入れておく。こうすることで断面から昆布の旨みがしっかり入り込む。

こうした細やかな工夫を聞くと、現在の昆布じめは単なる保存食ではなく、職人の経験と技が光る一品なのだと実感します。

お店の方に「どれが一番好きですか？」と聞いてみたところ、女性スタッフの方は「正直、選べません……でも普通のお刺身よりずっと好きですね」と嬉しい即答。男性スタッフの方は「鯛か、甘えびかな」とのこと。それぞれに好みが分かれるあたりも、昆布じめの奥深さを物語っているようでした。

一般的に昆布じめは、お好みで醤油をつけて食べますが、お店の方いわく「最初のひと口は、何もつけずに食べてみてほしい」とのこと。昆布の旨みがしっかり染み込んでいるので、そのままでも十分に味わい深く、素材本来の風味を楽しめます。

そのまま食べてみて物足りないなと感じたら、醤油をつけてみるのがおすすめだそうです。

またいつも昆布じめを食べたときに困る「昆布じめの昆布って、そのあと食べられるの？」という疑問もぶつけてみました。

答えは「もちろん食べられます！」とのことで、おすすめは素揚げ。パリッと香ばしく揚がった昆布は、お好みでマヨネーズをつけても美味しいそうです。魚の旨みを吸い込んだ昆布まで余さず楽しめるのは、昆布じめならではの魅力ですね。

今回は、志満屋さんで人気トップ3という「さす（カジキ）」「甘えび」「アオリイカ」に加え、観光客を中心によく売れているという「バイ貝」も合わせた、計4種類の昆布じめを購入。家族みんなでテーブルを囲み、いよいよ実食です。

見た目からしてすでにお刺身とはひと味違う、しっとりとした艶。それではさすからいただきます！

ひと切れがずっしりと肉厚で、見るからに食べ応えがありそうな佇まいに期待が高まります。

想像以上にしっかりとした弾力があり、噛むたびに昆布の旨味がじゅわっと溢れ出してくる感覚に驚かされました。噛めば噛むほど味わいが増していくタイプ。厚みがある分、昆布の旨味をじっくりと受け止められるのかもしれません。

カジキというと淡白なイメージを持っていましたが、昆布じめにすることでここまで印象が変わるのかと、最初の一口から驚きの連続でした。

続いては甘えび。口に入れた瞬間、とろけるようなねっとりとした食感が広がります。

噛むほどに甘えび本来の甘みがぎゅっと凝縮されているように感じられました。今回食べた4種類の中では、昆布の風味を感じにくい仕上がりでしたが、それは決して物足りないわけではなく、むしろエビ本来の旨味がストレートに伝わってくる印象。

プリプリとした食感とねっとりとした舌触りが同時に楽しめる、なんとも贅沢な一品です。えびが大好きな私は、これが1番のお気に入り！いくらでも食べられそうでした。

アオリイカは、程よい歯応えとともに、噛むほどにじんわりと広がる甘みが印象的でした。

イカ特有のコリッとした食感を残しつつも、身の内側にはしっかりと昆布の旨味が染み込んでいて、イカの旨味と昆布の旨味、それぞれの個性がバランスよく感じられます。どちらか一方が主張しすぎることなく、互いの良さを引き立て合っているような、絶妙な味わいのバランス。

淡白になりがちなイカが、ここまで奥行きのある味わいに変化するのかと感心してしまうほど。母が「これが一番好き」と絶賛していました。

4種類目はバイ貝。コリコリとした心地よい食感がクセになり、気づけば何切れも箸が伸びてしまいます。バイ貝そのものの塩気も感じられ、噛むたびにその味わいがじゅわっと広がります。昆布の旨味が、その塩味と貝ならではの独特な香りをぐっと引き立ててくれていました。

4種類の中では1番味わいが濃く、お酒のおつまみにぴったりな一品。父はこのバイ貝がお気に入りだと話していました。

最後、残った昆布はおすすめしてもらった素揚げに！意外と揚げ加減が難しく、苦戦しましたが、パリパリっとした食感と昆布の旨み・香ばしさがたまらない仕上がりでした。

おやつにポリポリ食べるのはもちろん、お酒との相性も抜群です。

富山に移住して出会った昆布じめは、私にとって忘れられない一品になりました。北前船が運んだ昆布と、富山湾の新鮮な魚介が出会って生まれたこの食文化は、まさに歴史と職人技が詰まった富山の宝物です。

富山ではスーパーや鮮魚店などで昆布じめを見かける機会も多いので、旅行で訪れた際にはぜひ味わってみてください。お土産や、自分へのちょっとしたご褒美にもおすすめです！